Topinambour

Le topinambour peut être accommodé de plusieurs manières. Voici quelques façons de le cuisiner :

 Brossez avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume. Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée et porter à ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l’eau et termine à la poubelle navrant ..) Surveiller, le temps varie souvent selon l’âge du légumes, frais récolté il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite... Piquer le légume il doit rester un peu ferme . Ensuite le passer à l’eau froide et peler... Les choses deviennent plus simples, enfantines, comiques même et l’âme créatrice se révèle. D’abord ça sent bon et puis c’est beau, la chair est nacrée.

 La voie authentique : Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifiéou à la graisse d’oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.

 La voie Royale : Épluchés à l’économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru. Sublissime ! Vous pouvez voir la technique complète des topinambours sautés à la crème La voie gourmande : Bouillir cette satanée crème à 35% de MG, et plonger les cubes de topinambours préalablement cuits à l’eau et maintenus fermes. Regarder s’opérer la liaison et servir avec des herbes fraîchement ciselées qui suffiront à apporter l’air frais dans ce plat assez riche.

 Somptueux. Fabuleux : Cuire quelques tagliatelles fraiches al dente, graisser à l’huile d’olive. Disposer sur l’assiette quelques tagliatelles en nid. Poser les dés de topinambours à la crème au centre avec un salpicon (petit dés ) de homard,langouste ou quelques gambas.

 Classique mais néanmoins délicieux : Cuire et éplucher les tubercules et les réduire en purée avec quelques pommes de terre(3/4 topis et 1/4 pommes de terre). Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème. Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillers à soupe et servir en garniture de viande ou de poisson.

 Rustique et terroir : Cuire à l’eau pommes de terre et topinambours (50/50), égoutter et écraser grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemer quelques lamelles de truffe ciselée.

 Quotidien : En potage. Seul ou avec de la romaine par exemple

Des recettes proposées par l’Amap de Thénisy !